Restaurant et boulangerie en outre-mer : le froid, la climatisation et les fiches CEE

Un restaurant d’outre-mer relève de l’hôtellerie-restauration, une boulangerie plutôt du commerce. Les fiches à étudier en premier sont BAT-TH-115 pour les splits, BAT-TH-135 et BAT-EQ-130 pour un groupe de froid, BAT-TH-112 pour un moteur. Les fiches de meubles visent seulement la distribution alimentaire au public, et aucune ne couvre le four.

Quel secteur pour un restaurant, une boulangerie, un traiteur ?

Le ministère rattache à l’hôtellerie-restauration les locaux de traiteur, les salles de réception, les cafés et débits de boissons, ainsi que les cuisines centrales fabriquant des préparations à livrer. Un restaurant universitaire y figure aussi, même implanté sur un campus.

La boulangerie n’est pas citée dans cette question-réponse. Sa partie vente correspond à la définition du commerce : des locaux destinés à la vente de biens. Le fournil n’est pas traité. Comme le secteur se lit par usage du local, un fournil qui approvisionne plusieurs points de vente mérite une question à l’obligé, surtout s’il ressemble à un atelier de production.

Le classement modifie les barèmes, et pas toujours dans le même sens.

BAT-EN-106 est abrogée à compter du 1er mai 2027. Le secteur doit correspondre à l’usage réel : il ne se choisit pas selon le barème le plus favorable.

Ces chiffres sont des volumes de certificats, doublés dans les zones non interconnectées par l’article 4 de l’arrêté du 29 décembre 2014. Ils ne donnent pas un montant en euros. Les certificats sont valorisés par les fournisseurs d’énergie soumis à l’obligation, les obligés, selon leurs conditions : un financement privé dans un cadre réglementaire.

Le froid : à partir de quelle installation les fiches sont-elles utiles ?

Une chambre froide et quelques armoires indépendantes représentent une faible puissance de groupe. Or les fiches froid raisonnent par kilowatt et réclament des études : le dossier doit rester proportionné au projet.

La haute pression flottante, BAT-TH-135. La fiche s’applique à un groupe de production de froid qui condense par rapport à l’atmosphère. Le forfait en réfrigération est de 2 700 kWh cumac par kW de puissance électrique nominale. Une étude technique préalable, établie par un professionnel ou un bureau d’études, est obligatoire. Pour un petit groupe, la puissance limitée pèse directement sur le volume : à vérifier avant de commander l’étude. La page haute pression flottante présente ces conditions.

La condensation, BAT-EQ-130. Elle vise un système où l’écart de température reste faible : 12 °C au plus à air sec, 22 °C à air humide, 8 °C sur eau seule. La fiche demande une note de calcul précisant le fluide, la température de condensation et les caractéristiques du groupe.

La récupération de chaleur, BAT-TH-139. C’est la fiche la plus proche des usages d’une cuisine, puisque la plonge consomme de l’eau chaude pendant que le froid tourne. Elle s’applique à un bâtiment tertiaire existant et à un groupe à compression mécanique dont la température d’évaporation reste à 18 °C ou moins. La chaleur chauffe ou préchauffe un fluide caloporteur sur site ; le chauffage d’air est exclu. L’étude de dimensionnement doit démontrer que besoins de froid et de chaleur concordent sur une période représentative d’au moins 24 heures. L’article sur le supermarché présente cette logique sur un site plus grand.

Le guide du froid commercial explique le rôle du condenseur si ces notions sont nouvelles.

Vitrines et meubles : une boulangerie peut-elle y prétendre ?

BAT-EQ-124 et BAT-EQ-125 visent un bâtiment tertiaire existant abritant des locaux de distribution alimentaire au public de produits frais, « tels qu’hypermarchés, supermarchés, petits magasins alimentaires ». BAT-EQ-134 vise les produits frais et surgelés avec la même formule. Une boulangerie qui vend au comptoir peut correspondre à un petit magasin alimentaire ; le texte ne la nomme pas, donc la confirmation de l’obligé reste utile. La salle d’un restaurant, elle, ne ressemble pas à ce que décrit le texte.

Le matériel doit aussi entrer dans les définitions :

• BAT-EQ-124 : portes en verre sur meubles verticaux à température positive, vitrage Ug ≤ 1,8 W/m².K ;
• BAT-EQ-125 : couvercles en verre sur meubles horizontaux à température négative, vitrage Ug ≤ 3,8 W/m².K ;
• BAT-EQ-134 : meuble performant à groupe intégré, classe D au minimum, engagements jusqu’au 31 décembre 2028, armoires à boissons et meubles bi-tempérés exclus.

Une vitrine pâtissière ouverte côté vendeur soulève une question pratique que le texte ne règle pas. L’article sur BAT-EQ-124 et BAT-EQ-125 détaille les preuves demandées.

Ce que dit la fiche

Pour une cuisine, une fiche à regarder porte sur la ventilation. BAT-TH-112 couvre la mise en place d’un variateur électronique de vitesse sur un moteur asynchrone.

• Secteur. Bâtiments tertiaires.
• Moteur. Existant et dépourvu de variateur, ou neuf, de 3 MW au plus.
• Exclusion. Tout moteur IE2 acheté à partir du 1er janvier 2017 et de puissance comprise entre 0,75 et 375 kW inclus, ou acheté de 2015 à 2016 entre 7,5 et 375 kW.
• Barème, en kWh cumac par kW. Ventilation et renouvellement d’air : 11 400. Réfrigération : 3 900. Chauffage et pompage : 9 600. Climatisation et autres applications : 990.
• Puissance retenue. Celle de la plaque signalétique. Pour plusieurs moteurs identiques, la somme se fait par application.
• Durée de vie conventionnelle. 15 ans.

La hotte n’est pas nommée dans la fiche. Un ventilateur d’extraction de cuisine se rapproche de la ligne « ventilation, renouvellement d’air » : faites valider ce classement, car il change fortement le volume par rapport à la ligne « autres applications ». L’article sur les variateurs détaille le contrôle de la plaque du moteur.

Climatisation et eau chaude

La salle climatisée par splits relève de BAT-TH-115 : remplacement d’un appareil existant, classe A à A+++, 8,21 kW au plus, dépose mentionnée sur la preuve. La page climatisation tertiaire résume ces conditions. Un établissement doté d’un système centralisé d’au moins 50 kW peut regarder BAT-TH-122.

Le chauffe-eau solaire de BAT-TH-121 demande une étude de dimensionnement, un taux de couverture supérieur à 50 % et un professionnel qualifié. Le calcul dépend du besoin annuel en eau chaude à couvrir par le solaire, ce qui suppose d’avoir mesuré ou estimé cette consommation. La page chauffe-eau solaire présente la solution.

Ce qui n’a pas de fiche

Aucune des fiches retenues par notre registre ne vise le four de boulangerie, le lave-vaisselle ou le piano de cuisine. L’éclairage LED n’est plus couvert depuis la suppression de BAT-EQ-127. Si un commercial présente ces équipements comme valorisables en CEE, demandez-lui la référence de fiche et le texte correspondant.

Pour commencer, relevez le groupe de froid et sa plaque signalétique, la liste des meubles par type, les moteurs d’extraction, les climatiseurs et leur année, puis passez par la vérification d’éligibilité.

Sources

• Questions-réponses sur le dispositif CEE, Q II.c.BT.2 (ministère)
• Fiche BAT-TH-135, version A26-1 (ministère)
• Fiche BAT-TH-139, version A35-3 (ministère)
• Fiche BAT-TH-112, version A22-2 (ministère)
• Fiche BAT-EQ-134, version A58-2 (ministère)
• Fiche BAT-TH-115, version A15-2 (ministère)
• Arrêté du 29 décembre 2014, article 4 (Légifrance)
• Fiche BAT-EN-106, version A64-3 (ministère)
• Fiche BAT-EN-109, version A24-1 (ministère)
• Fiche BAT-TH-122, version A22-1 (ministère)
• Fiche BAT-EQ-124, version A15-1 (ministère)
• Fiche BAT-EQ-125, version A22-1 (ministère)
• Fiche BAT-EQ-130, version A22-1 (ministère)
• Fiche BAT-TH-121, version A35-3 (ministère)